FERME ELIZALDIA

Avec Jean-Baptiste Loyatho, éleveur, découpeur et salaisonnier au Pays Basque, les cochons sont rois ! Bienvenue à Gamarthe sur la célèbre Ferme Elizaldia, où la famille Loyatho honore, depuis plus de 40 ans, la tradition et le terroir basque. 

L’histoire captivante de la Ferme Elizaldia prend racine en 1983 lorsque Jean-Baptiste Loyatho, fort d’une formation en agriculture et maçonnerie, donne vie à cette exploitation exceptionnelle à Gamarthe. Sur les terres héritées de son père, il devient naisseur, engraisseur et sélectionneur de porcs, mettant ainsi en lumière la tradition et le terroir basque.

Une dizaine d’années plus tard, à la suite d’un accident qui lui interdit de côtoyer les milieux poussiéreux, Jean-Baptiste Loyatho prend un nouveau virage pour sa carrière et pour sa ferme. 

Il réalise alors un de ses rêves : transformer lui-même, sur son exploitation, les cochons issus de son élevage désormais géré par le premier salarié de l’histoire d’Elizaldia. Après une formation chez des amis charcutiers, l’aventure commence ! Il transforme sa viande en produits fermiers afin de les proposer en direct sur les marchés et dans sa propre charcuterie ouverte avec l’aide sa femme Maïté.

Spécialisée dans l’élevage de porc, la ferme basque se concentre sur deux races de cochons : le porc Piétrain, utilisé pour le jambon de Bayonne IGP, et le porc Duroc, qui offre une viande plus persillée pour leur célèbre jambon Don’Ibane.

Les cochons de la Ferme Elizaldia sont élevés en plein air 8 à 11 mois (au lieu de 6 mois standard) dans le respect de l’animal et de l’environnement et bénéficient d’une alimentation tracée, équilibrée et sans OGM. Le résultat ? Des “cochons lourds” de 120 à 140 kg pour une viande bien faite, plus mûre et riche en goût !

Jean-Baptiste Loyatho transforme ensuite dans son propre laboratoire, agréé aux normes européennes, la viande de ses porcs en de délicieux produits qu’il concocte d’après les recettes de son terroir : jambon de Bayonne IGP affiné 14 mois et régulièrement médaillé, « Pottolo » basque, chorizo, saucisson au piment d’Espelette, ventrèche, lomo, chichons, pâté de tête, saucisses, boudins et plats cuisinés typiques de sa région (garbure, cassoulet, piperade, axoa)…

Aujourd’hui, la Ferme Elizaldia, fierté de son créateur, compte plus de 85 employés et 5 magasins dans le Pays Basque. C’est avec sérénité que l’homme qui murmurait à l’oreille des cochons a pris sa retraite pour laisser les rênes de l’entreprise familiale à ses trois enfants : Elena, Leire et Jon Loyatho.

Découvrez les produits fermiers de la Ferme Elizaldia sur les marchés et les salons gastronomiques Pari Fermier et laissez-vous emporter par le goût unique du terroir basque.