Accueil Produit du moment Tout un fromage à Pari Fermier !

Produit du moment

Tout un fromage à Pari Fermier !


Le fromage est un aliment obtenu par coagulation du lait puis par égouttage dans un moule : au VIIIe siècle, fromage s’écrivait d’ailleurs formaticus, à savoir « moulé dans une forme ». Le formaggio italien provient de cette racine bas-latine. Ce n’est qu’à partir de 1135 que l’on rencontre dans les textes le terme « fromage ».


 

Petite histoire du fromage…


Le fromage serait apparu au Néolithique, en même temps que l’élevage et l’agriculture, il y a plus de 7000 ans avant notre ère, et les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage sont datées de cette époque ! On laissait cailler le lait qui n’était pas bu, puis on le pressait et on le saupoudrait de sel avant de le faire sécher sur des pierres au soleil. Une légende, aux variantes diverses, raconte même que les premiers fromages auraient été fabriqués par des tribus nomades de l’Asie centrale, et ce malgré eux : lors de leurs déplacements, ils stockaient et transportaient les denrées alimentaires dans des outres (de petits sacs en peau de bête, l’ancêtre de nos récipients), et il est probable que du lait contenu dans l’une d’elles ait caillé sous les effets conjugués de la chaleur, des résidus enzymatiques adhérant à la peau de bête et de l’agitation provoquée par les mouvements des nomades. On devrait donc à ces populations de nomades la « science » du fromage ! Venus s’installer, il y a 3000 ans, en Europe du Nord et dans les Balkans, ces populations de nomades auraient importé leurs connaissances sur le caillage spontané du lait !
Dans l’Antiquité, chez les Grecs et les Romains, le fromage était considéré comme un produit de luxe, que seuls les plus aisés pouvaient s’offrir… Les Romains maîtrisaient bien la confection du fromage, qu’ils appréciaient plus ou moins sec, et même parfois fumé, comme nous l’apprend le traité d’agronomie de Columelle au Ier siècle après J.C.. C’est à cette époque que fut inventée la fabrication des pâtes pressées, grâce à l’utilisation du pressoir. Dans la Grèce antique, le fromage frais de brebis ou de chèvre était utilisé dans la confection de pâtisseries, et il était dégusté séché pour les soldats et les marins, parce qu’ainsi il se conservait longtemps.
Au cours des siècles, les techniques artisanales introduisirent une diversification très poussée dans les différents types de fromage, et les ordres monastiques après l’an Mil jouèrent un rôle majeur dans le perfectionnement des procédés de fabrication. Cisterciens, Bénedictins et Trappistes, furent d’importants producteurs de fromage, et produisaient notamment des pâtes molles à croûte lavée ou des pâtes pressées non cuites. Les fromages trappistes, principale sous-famille des pâtes pressées non cuites, se vendaient ainsi sous le nom de leur abbaye. Au Moyen Âge, le fromage faisait partie des aliments de base, et se retrouvait à la table des plus humble. Ce n’est qu’à compter du début du XVe siècle qu’il acquit ses lettres de noblesse, lorsque Charles d’Orléans en avait fait cadeau en guise d’étrennes aux dames de sa cour. Très utilisé en cuisine et en pâtisserie au XVIIe siècle, l’engouement pour le fromage stoppa net pendant la Révolution, du fait des difficultés d’approvisionnement. Sous l’Empire, il retrouva sa popularité, et le Gruyère suisse, le Parmesan italien, le Maroilles du Hainaut, le Neufchâtel normand et le Roquefort faisaient ravage ! Le brie fut même sacré « roi des fromages » lors d’un congrès à Vienne en 1814-1815. Le fromage était considéré comme une gourmandise masculine au XIXe siècle, proposée au fumoir avec les alcools.


 

Fabrication


Si la diversité des fromages français est telle qu’on en aurait le tournis, les étapes du processus de leur fabrication sont toutes les mêmes. Ce sont le type de lait utilisé ainsi que les techniques d’élaboration qui varient.
Maturation du lait (à l’exception des pâtes pressées cuites)
Il s’agit d’une phase de développement des ferments lactiques, qui vont préparer le lait à la confection du fromage en l’acidifiant. Les ferments lactiques sont présents naturellement dans le lait cru, ou alors ensemencés pour le lait pasteurisé.
Le caillage (ou coagulation)
Il s’agit ici de l’étape de formation du caillé : le lait auquel on a ajouté de la présure coagule la caséine (c’est-à-dire la protéine de lait), qui devient alors floconneuse avant de former un gel, le caillé. Le petit lait (ou lactosérum), peut alors être séparé par égouttage naturel ou forcé.
Le décaillage et l’égouttage
Une fois partiellement égoutté, le caillé se transforme en du fromage frais.
Le moulage
Il s’agit ensuite de procéder au moulage du caillé, qui peut être ensemencé de moisissures internes ou externes. A la fin de l’égouttage, il peut être pressé, puis salé au démoulage (au sel sec en surface, ou par immersion dans de la saumure).
L’affinage
Durant cette étape du processus de fabrication, le caillé du fromage va fermenter pour qu’il acquiert ses qualités propres de texture, de saveur et de couleur. Selon le type de fromage que l’on souhaite obtenir, cette étape s’étire plus ou moins dans le temps, et est réalisée en milieu sec ou humide dans des caves ou des hâloirs.


 

Les grandes familles de fromages


L’ensemble des fromages français est regroupé en plusieurs grandes familles :


Les fromages frais
Non affinés, ils sont obtenus par coagulation lactique, avec un ajout très réduit de pressure. Egouttés lentement, ils sont toujours riches en eau, parfois salés ou battus avec de la crème fraîche.
Quelques fromages célèbres : la Cervelle de Canut, le fromage blanc, le Petit-Suisse


Les fromages à pâte pressée non cuite
Ils sont obtenus par caillage à la pressure, sans maturation. La caillé est découpé, puis égoutté par pressage, ensuite brassé ou broyé, salé et enfin moulé et pressé de nouveau puis mis en affinage.
Quelques fromages célèbres : le Reblochon, le Morbier, la Raclette (qui est le fromage à pâte pressée non cuite le plus consommé en France !), le Saint-Nectaire, la Tomme des Pyrénées ou de Savoie, le Cantal, la Mimolette, le Vieux Pané.


Les fromages à pâte pressée cuite
Le caillé obtenu à la pressure est cuit à 55°C environ et brassé pendant une heure au moins, puis soutiré et moulé avant le pressage. Le fromage est salé en saumure, puis affiné avec des frottages réguliers à la saumure mêlés de ferments spécifiques.
Quelques fromages célèbres : le Comté, le Gruyère, le Beaufort, l’Emmental, l’Abondance, le Parmesan.


Les fromages à pâte persillée
Le caillé est découpé après le caillage, parfois légèrement brassé, puis ensemencé après le caillage en moisissures (qui donne les veinures), avant le moulage et l’affinage. Durant ce dernier, le « bleu » se développe dans les cavités du caillé ou le long des piqûres faites dans la pâte (veines).
Quelques fromages célèbres : le Roquefort, la Fourme d’Ambert, le Bresse Bleu, le Bleu de Sassenage.


Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie
Ils sont obtenus par caillage mixte (maturation du lait et ajout de pressure) : rarement malaxés, égouttés spontanément, il est moulé et couvert de moisissures externes durant l’affinage.
Quelques fromages célèbres : le Camembert, le Brie, le Brillat-Savarin, le Chaource, le Neufchâtel, le Saint-Félicien


Les fromages à pâte molle et à croûte lavée
Le caillé est légèrement brassé et pré-égoutté pour certains, puis moulé. Ces fromages sont lavés à l’eau salée, parfois additionné de colorant pendant l’affinage.
Quelques fromages célèbres : l’Epoisses, le Maroilles, le Livarot, le Mont-d’Or, la Boulette d’Avesnes, le Munster, le Trou du Cru, le Pont-l’Evêque


Les fromages de chèvre
Les chèvres sont des pâtes molles à croute fleurie dont le caillé est obtenu après maturation du lait légèrement emprésuré. En début d’affinage, ils sont ensemencés de moisissures d’autres demeurent nus ou reçoivent du charbon de bois et sont alors dits « cendrés ».
Quelques fromages célèbres : la buche Sainte Maure de Touraine, le Crottin de Chavignol, le Rocamadour.


Autres fromages
Les fromages au lait de brebis peuvent entrer dans toutes ces catégories, et c’est également le cas pour les fromages au lait mélangé (brebis-vache, chèvre-vache). Quant aux fromages fondus, ils sont obtenus par fonte de plusieurs variétés de fromages, et les fromages à pâte filée, qui se consomment frais, secs ou fumés, subissent un traitement particulier : le caillé est mélangé après découpage à du petit-lait, chauffé, puis pétri jusqu’à ce qu’il est une consistance élastique.


 

Du fromage pour une bonne santé


Le fromage est énergétique et riche en protéines : 100g de gruyère apportent plus de protéines que 100g de viande ! Il est également riche en minéraux, vitamines B2, B12 et A et en calcium : les fromages à pâte pressée cuite sont ceux qui en contiennent le plus ! Selon le Programme national nutrition santé (PNNS), il est conseillé de manger quotidiennement trois produits laitiers, dont au moins une part de fromage. La quantité requise de calcium s’élève à 800g par jour, soit 80g d’emmental en moyenne ; en équivalence, il faudrait 4 kg de viande, 1 kg d’orange, cinq baguettes ou un chou vert !


 

Le fromage en cuisine


En fondue (traditionnellement au gruyère ou à l’emmental, mais aussi à la mode comtoise au comté ou selon les us et coutumes savoyards au beaufort !) ou en raclette ; en gratin, en feuilleté ou en gougères ; en tartiflette ou en truffade ; sur une pizza ou bien râpé sur des pâtes ; dans un soufflé, une quiche, une flamiche, un croque-monsieur, l’aligot, un sandwich, des crêpes, une omelette ; en canapé ; dans le veau Orloff ou dans la soupe à l’oignon… Les combinaisons sont multiples, que le fromage soit utilisé comme ingrédient principal ou en guise de condiment !


 

Le saviez-vous ?


Quelques mots sur l’Emmental…
Ce n’est pas le Gruyère qui a des trous, mais l’Emmental ! Prises dans la pâte, des ouvertures de la taille d’une cerise forment les fameux trous, appelés aussi « yeux » : il s’agit de bulles de CO2 piégées dans la pâte au moment de la fermentation. Les ferments « propioniques » créent des bulles de gaz carbonique qui ne peuvent s’échapper des meules dont la croûte devient peu à peu imperméable.
Un Français consomme en moyenne 3,3 kg d’Emmental par an !
L’Emmental est le plus grand des fromages : ses meules peuvent atteindre un mètre de diamètre… et un poids de 90 kg !!
Fromages AOC ?
Plus d’une quarantaine de fromages en France bénéficient d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), qui garantit leur provenance, leur mode de fabrication, leurs qualités et, pour certains d’entre eux, la fabrication au lait cru.


 

Quelques citations pour la route ?


« L’âge ne compte pas, à moins d’être un fromage ». Billie Burke
« Cette leçon vaut bien un fromage, sans doute ». Le Corbeau et le Renard, Fables, Jean de la Fontaine
« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil » »Physiologie du goût, Anthelme Brillat-Savarin
« Le fromage : l’âge adulte du lait ». A Talent for loving, Richard Condon
« Un Gruyère râpé tient dans ses fils toute l’harmonie universelle. Un monde sans Gruyère serait un bien triste monde ». Francis Blanche
« Qu’advient-il du trou lorsque le fromage a disparu ? » Bertolt Brecht


 

Quels producteurs et quels fromages à Pari Fermier ?


Benoît et Gervais Beaulande (la ferme du Leconet) ont une large gamme à leur actif de fromages au lait de chèvre (Brie, Bleu, Cabecou, Tomme, Reblochon)…


Chantal et Jean-Claude Chambon (GAEC Chambon) enchantent nos papilles avec leur Morbier AOC et leur Cantal fruité.


Marion Ossiniri (la ferme Ossiniri) propose un délicieux Ossau-Iraty AOC, et une tomme des Pyrénées au lait de vache, et enfin un fromage mixte, mélangeant lait de vache et lait de brebis.


Hugues Lataste (Marayn de Bartassac) réalise, tel un artiste, des fromages de toutes les formes, de toutes les couleurs et de toutes les saveurs, surtout au lait cru de chèvre et parfois au lait de vache !


Thomas Vandaele (la ferme de Lanset) confectionne un camembert de chèvre, une tomme de chèvre, une raclette de chèvre…


Franck Peyroche (Lou Peyrou) nous délecte avec sa Fourmette de pays ou sa Tomme des Artisons au lait cru de vache.


Madeleine Serre (GAEC de la Pierre Levée) nous enchante avec son Salers et son Cantal AOC.


Philippe Delecourt (Domaine de l’Hespitalet) propose ses fromages de chèvre affinés ou frais, mais aussi ses bleus et tomes et même ses camemberts de chèvre.


Benoît Lefèvre (SCEA du Val) fabrique un délicieux fromage de vache, le Palanchou.


Christian Vergne (GAEC les Vergnes) concocte un succulent Rocamadour.


Christophe Vandooren (la Ferme du Caroire) est producteur de fromages de chèvre (Pavé de Brenne ou Pyramide de chèvre).


Sabine Houlet (Ferme de l’Oraille) élabore plusieurs fromages normands (Pont-l’Eveque AOC, Pavé d’Auge).


Bruno Pelletier (EARL du Petit Perche) confectionne du fromage de chèvre.


Magalie Bourdillon (Elevage caprin de Montgond) réalise plusieurs variétés de fromage au lait de chèvre et de brebis.


Didier Mazars (la Roselle) fabrique de la tomme fraîche, du « Rond du Segala » ou du Gordo.


Les frères Roseleur (GAEC du Château Courbet) concoctent du Maroilles, du Vieux-Lille et de la Boulette d’Avesnes.


Claude et Roselyne Aubaux (La chèvrerie du désert) produisent des fromages de chèvre et du fromage blanc au lait de chèvre.


Gurvan Bourvellec (Ferme fromagère de Suscinio) fabrique en Bretagne la fameuse tome de Rhuys.


Hervé et Dominique de Vial (Bergerie de la petite ferme) proposent une belle gamme de fromages de brebis.


Hélène et Edith Depierre (la Tome du Ramier) élaborent des fromages au lait de vache : tome, tome vieille, raclette, Ramier doux.


José Martin (la Vallée Haute) fabrique un délicieux Neufchâtel.


Sébastien Randeynes (Ferme du Farmer Crest) propose son plateau de fromages au lait de vache et de brebis, constitué de belles tommes.


Rémy Seguin (Ferme Seguin) élabore un Roquefort et autre fromages au lait de brebis.

 

Réseaux
sociaux

Facebook Twitter

Inscription
newsletter

Newsletter

Nous
contacter

Contact

Les Blogs et
partenaires

Partenaires