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La recette de Justine


"Une recette de saison… Je m’en lèche encore les babines ! Le rôti d’oie de Philippe Coesnon et sa compagne Isabelle (« la Ferme de Jacques ») est un délice pour les papilles avec sa farce fine aux griottes, à la pomme et au foie gras… Vous m’en direz des nouvelles ! "


Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 4h30


Ingrédients :
1 rôti d’oie à la farce fine (1,6 kg environ)
300g de topinambours
300g de pommes de terre
600g de griottes congelées
240g de marrons
40cl bouteille de vin rouge corsé 
6 cl de guignolet
1 orange
30 cl de crème épaisse
70g de jaune d’œuf
80g de beurre doux
30 g de beurre demi-sel
Maïzena
Gelée de groseille
Cannelle
250g de gros sel
Sel, poivre


Préparation du rôti et de la sauce (d’après la recette d’Isabelle et Philippe)
Enfournez pendant 2h le rôti d’oie à 180 °C (th. 6), sans préchauffer le four au préalable.
Pendant 15 min, faire cuire les griottes dans le vin rouge avec deux pincées de cannelle et le jus d’une orange. Ajoutez le guignolet et une CS de gelée de groseille. Laissez cuire à petit bouillon jusqu’à ce que la sauce réduise de moitié. Assaisonnez. Délayez dans un verre une CC de maïzena avec un peu d’eau, et versez ce mélange dans la sauce pour qu’elle épaississe. Ajoutez la crème fraîche épaisse et mélangez. Réservez.


Préparation des gâteaux de pommes de terre et topinambours
Cuire à 180°C (th. 6) pendant 1h les pommes de terre sur le gros sel. Dans une casserole d’eau froide salée, faire cuire les topinambours épluchés. Après avoir retiré la peau des pommes de terre, mixez leur chair avec celle des topinambours. Ajoutez le beurre doux et assaisonnez, le jaune d’oeuf
Disposez la préparation dans des petits moules individuels en alu préalablement beurrés. Cuire au four dans un bain-marie pendant 30 min à 135°C (th. 4-5).


Préparation de la poêlée de marrons
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre demi-sel. Ajoutez les marrons lavés, et faites les revenir quelques minutes. 


Dressage
Disposez un peu de sauce aux griottes dans votre assiette, et disposez au-dessus une tranche de rôti finement tranchée. Démoulez votre gâteau de pommes de terre et topinambours, et ajoutez délicatement quelques marrons.


L’astuce de Justine :
Le saviez-vous ? Le guignolet est une liqueur originaire d’Anjou à base de cerises aigres et noires, et la cuisson des pommes de terre sur du gros sel permet de réduire l’humidité.


Pour la cuisson au bain-marie, il existe deux solutions : soit vous versez l’eau dans le plat qui contient les moules en aluminium, soit vous la versez dans un autre plat que vous disposez en bas du four.


Vous pouvez préparer vos gâteaux de pommes de terre et topinambours la veille, et les réchauffer le lendemain à 120°C (th. 4).


Vous pouvez également ajouter quelques champignons à votre assiette (trompettes de la mort, cèpes), comme sur la photo !


Isabelle et Philippe conseillent quand à eux d’ajouter 15 min avant la fin de la cuisson du rôti des pommes épluchées coupées en deux et évidées. Elles peuvent servir de « coupes » pour la sauce aux griottes ! Encore plus gourmand !

 

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