Accueil Portraits de producteur Pierre MATAYRON, Le Porc noir de Bigorre (GAEC DE LARROCHE)

Portraits de producteur

Pierre MATAYRON, Le Porc noir de Bigorre (GAEC DE LARROCHE)


Décrivez nous votre exploitation ?
Ma ferme est située à Lasserade, et plus précisément au lieu-dit de Larroche, dans le Gers, en plein cœur de la Bigorre, un petit pays gascon qui s’étend sur les départements des Hautes-Pyrénées, de la Haute-Garonne et du Gers.
Nous avons quatre salariés : deux travaillent sur la ferme à temps plein, et deux sont secrétaires. Mon fils, Maxime, travaille également avec moi, ainsi que mon Papa qui est retraité mais me donne un coup de main. Colette, ma femme, est présente avec moi sur tous les salons gastronomiques, et m’épaule à la ferme du vendredi matin au dimanche soir.
Thierry Pardon est notre salaisonnier : c’est lui qui réalise nos produits de salaison en transformant la viande de nos cochons (saucisson, saucisse sèche, chorizo et jambon)
Mon élevage se compose de 400 cochons noirs de Bigorre, de 70 truies et de 9 verrats d’origine (de famille) différente. J’ai encore 110 vaches de race pure gasconne et 12 vaches de race mirandaise.


 


Parlez-nous du porc noir de Bigorre…
Avant toute chose, il faut savoir que le Porc noir de Bigorre n’est autre qu’un porc de pure race gasconne, qui est actuellement en demande de reconnaissance de deux AOC : « Jambon Noir de Bigorre » et « Porc Noir de Bigorre ». Il a ses origines dans le Piémont Pyrénéen, et aujourd’hui, on le rencontre principalement en région Midi-Pyrénées, particulièrement dans les départements des Hautes-Pyrénées, de la Haute-Garonne et du Gers.
Le porc noir gascon fait partie des six races locales de porc reconnues en 1983 comme races pures, avec le porc basque, le cul noir du Limousin, le Bayeux, le Blanc de l’Ouest et le Corse, toutes inscrites au LIGERAL (association des Livres généalogiques collectifs des races locales de porcs), qui tient les livres généalogiques des races à faibles effectifs. Par ailleurs, toutes ces races locales ont une « croissance compensatrice » : ainsi, le porc noir gascon est capable de supporter les périodes de moindre abondance en ressources naturelles sans en souffrir, en mobilisant ses réserves corporelles, à savoir son gras, très persillé !


Selon l’avis des spécialistes, il s’agirait de la plus ancienne race implantée en France ! Au cours de la seconde moitié du XXe siècle, elle a connu une grave diminution de ses effectifs : en 1953, on recensait 10 000 reproducteurs pour seulement quelques centaines en 1970 ! En 1981, on ne recense plus que 2 verrats et une vingtaine de truies de race pure répartis dans quelques fermes localisées dans la moitié nord des Hautes-Pyrénées et dans le sud de la Haute-Garonne. Un éleveur, propriétaire d’un verrat dans une petite vallée pyrénéenne des Baronnies, passait de ferme en ferme avec son verrat pour faire les saillies ! C’est dire que le porc noir gascon était vraiment en voie d’extinction… On met alors en place le programme de sauvegarde du patrimoine génétique, dont l’objectif était la sauvegarde des différentes variétés végétales ou races animales menacées de disparition. Puis, en 1982, un plan de sauvegarde est établi par l’Institut Technique du Porc, ayant pour objectif de multiplier et de diffuser les verrats afin de sauvegarder la race. A la fin des années 1980, le patrimoine génétique du porc noir gascon est techniquement sauvé ! En 1995, le relais est pris par les éleveurs, que l’on avait contribué à sensibiliser depuis le début des années 1980. Au 1er janvier 2003, on compte 96 verrats et 657 truies chez 82 éleveurs différents !


 


Quelles sont les difficultés d’élevage du porc noir de Bigorre ?
On compte trois difficultés majeures : le cochon noir de Bigorre a une croissance très lente, une très faible prolificité et est très très gras. Mais de ces « faiblesses », nous autres éleveurs en retirons de véritables forces et atouts ! Car comme tout bon paysan, il faut savoir s’adapter à la nature… Tout consiste à bien travailler et à faire de bons produits !
En comparaison des autres races porcines, le porc noir gascon a une vitesse de croissance très lente. Entre 12 et 15 mois, âge moyen d’abattage (contre 6 mois pour les races de porc blanc), il pèse environ 150 kg. Cette faible vitesse de croissance s’explique car cet animal rustique ne supporte pas l’enfermement. Mais comme il résiste tout aussi bien à la chaleur qu’au froid, il se nourrit facilement au pâturage. Pour son équilibre et son bon développement, il doit vivre en plein air, dans de grands espaces avec une densité inférieure à 20 porcs par hectare : sur ma ferme, mes cochons sont élevés sur 35 hectares de sous-bois et de prairies. Élevé en liberté, le porc Noir de Bigorre peut trouver tout seul sa nourriture (ce qui est économiquement intéressant), et se nourrit ainsi de racines, de glands, d’herbes sauvages, de champignons, de graminées et de légumineuses. Je complète cette alimentation avec des céréales sans OGM (orge, seigle). Du fait de sa croissance très lente, il est nécessaire de l’élever très longtemps, ce qui influe sur la qualité de la viande, haut de gamme ! Par ailleurs, comme il se nourrit de ce qu’il trouve, cela favorise la création de bon gras ! Le gras du cochon noir de Bigorre possède en effet de véritables vertus : riche en oméga 3 en antioxydants, et en mono-insaturés.
De même, parce qu’enrobé de gras qualitatif et abattu vraiment à l’âge adulte, la viande de porc Noir de Bigorre supporte parfaitement une période de maturation (démarche très rare pour du porc). Nous proposons aux professionnels des longes de porcs entières (il s’agit des muscles dorsaux), que nous faisons généralement rassir, ce qui est assez exceptionnel.


Enfin, nous sommes soumis à un cahier des charges rigoureux qui nous impose :
- de préserver la pureté de la race.
- de pratiquer l’élevage extensif (pas plus de 20 porcs sur un même hectare) et en plein air intégral les six derniers mois de leur vie.
- de les élever pendant au minimum 12 mois avant l’abattage (15 mois en ce qui me concerne).
- de les nourrir avec des éléments d’origine exclusivement végétale, essentiellement à base d’orge, de seigle, de soja sans OGM, leur environnement sauvage complétant le reste de leur alimentation.


 


Quel a été votre parcours ?
Toute une histoire !


1966 : Je suis né un 25 octobre à 10h45… et suis la neuvième génération d’une famille de paysans, et fier de l’être !
Mon grand-père était viticulteur sur un territoire d’appellation Côte de Gascogne. Mon père était maquignon (négociant en bestiaux). Vous savez d’où vient l’origine de ce nom ? On désignait par ce terme ceux qui achetaient des bêtes et les maquillaient pour les vendre plus chères ensuite !


1989 : je me suis installé sur la ferme familiale, avec un bac agricole en poche. Je n’élevais à l’époque que des vaches, que j’allotais pour le négoce de mon père. Je produisais aussi du maïs semence.


1994 : nous avons essuyé la première crise de la vache folle : c’était économiquement très tendu pour moi, car j’élevais environ 200 vaches à viande et me destinait donc, à l’époque à une agriculture de type intensif…
Un collègue maquignon m’a alors demandé de rejoindre la filière Porc Noir de Bigorre, qui était en train de se structurer. A l’époque, mon père avait deux truies, et mon collègue un verrat de réforme, qu’il m’a confié.


1995 : je rejoins l’association des éleveurs, qui a pris le relai après l’Institut Technique du Porc dans le maintien de la race de porc noir gascon qui était en voie de disparition au début des années 1980.


1996 : le LIGERAL est créé. Il tient le livre généalogique de la race du porc noir gascon reconnu et reconsidéré comme une race pure.


1997 : le porc noir gascon est agrée par Ministère de l’Agriculture.


2000 : la filière a obtenu la permission de venir au Salon de l’Agriculture : ce fut une étape essentielle pour nous, car cela signifiait que le porc noir de Bigorre était véritablement reconnu comme race pure ! Nous avons pu y présenter nos animaux.
A cette époque, je vendais alors mes animaux via la filière, et ne réalisait aucune vente en direct. La filière disposait d’un salaisonnier (la maison « Salaisons Pyrénéennes »), qui récupérait toutes les bêtes abattues et les découpait et les commercialisait. La filière représentait, en fait, le lien entre les éleveurs et le salaisonnier.
Nous avons donc décidé avec les éleveurs de la filière de se structurer et de constituer une vraie entité commerciale pour mieux maîtriser la commercialisation des animaux : la Société du Porc Noir (une structure commerciale), est née, et j’ai été désigné comme président. A partir de ce moment, la Société du Porc Noir ne donnait plus à la maison « Salaisons Pyrénéennes » que tout ce qui était salaison, et notamment les jambons (qui en devenait donc propriétaire), et nous commercialisions nous-même tout ce qui était frais. Pour ce faire, nous bénéficions de l’aide d’un découpeur ; découpe de l’Adour (Pierre Sajous, un artisan), d’un traiteur (Jacques Barrère) et un troisième salaisonnier (Thierry Pardon). Au départ, nous étions à 20 porcs par semaine ; aujourd’hui, nous sommes à 150 !!


2004 : cette année marque un nouveau tournant pour moi, alors que le porc noir de Bigorre est entré fin 2003 comme produit sentinelle chez Slow Food, mouvement qui promeut un modèle agricole « moins intensif et plus respectueux du vivant, produisant des aliments bons, propres et justes ». C’est une nouvelle marque de reconnaissance, une très belle image ! Au même moment, un vétérinaire de Maison-Alfort que je connaissais rencontre Denis et Marie-Claude Arberet, un couple d’éleveurs de porcs noirs qui participaient régulièrement aux Pari Fermier. Tous deux lui apprennent qu’ils veulent arrêter les salons loin de leur région, et ce vétérinaire pense tout de suite à moi ! J’accepte, et participe à mon premier salon Pari Fermier à Champerret, en octobre 2004 : j’ai tout fait pour pouvoir présenter mes propres produits, avec ma propre présentation. Cela fait aujourd’hui 10 ans !


2005 : c’est cette année-là que j’ai définitivement arrêté de travailler avec Salaisons Pyrénéennes, avec qui je ne partageais plus les mêmes valeurs, et suis devenu complètement indépendant en ce qui concernait mes jambons. Au début, une partie de mes cochons était toujours vendue à la filière, et l’autre partie était travaillée « à façon » par le salaisonnier Thierry Pardon. Aujourd’hui, je travaille exclusivement avec Thierry Pardon, mon salaisonnier.


 


Racontez-moi votre journée type ?
Il n’y a pas vraiment de journée type, mais plutôt une organisation à la semaine, voire au mois !


Chaque matin, je vais faire un tour à l’élevage. Il est 6h45 environ quand je me rends aux étables pour aller nourrir les veaux et les vaches. Je dois changer la litière des animaux, faire téter les veaux et nourrir les vaches au grain et au foin.
Le fourrage et les 2/3 du grain sont produits sur la ferme ; quant à la paille utilisée pour la litière et le fumier, 1/3 est produit sur l’exploitation, le reste est acheté.
Vers 8h/8h30, je me rends à l’élevage des cochons, où une petite équipe que je supervise est déjà sur place.
Vers 10h, je vais au bureau pour tout ce qui concerne l’organisation commerciale (commandes, ventes aux professionnels, livraisons aux particuliers, salons, prévisionnel et planning de fabrication)


Le mardi soir, je transporte mes cochons à l’abattoir municipal de Tarbes. Tous nos porcs sont envoyés là-bas, c’est la filière qui nous l’y oblige. La législation nous impose que les cochons soient envoyés à l’abattoir deux jours avant la découpe et tués la veille de celle-ci. Ainsi, je les emmène le mardi soir, pour qu’ils soient abattus le mercredi et découpés le jeudi.
Les vaches et les veaux sont emmenés à l’abattoir municipal de Auch quand ils sont vendus localement, à celui de Condom quand ils sont vendus ensuite sur Paris, Annecy et Rambouillet (les porcelets également). Les vaches sont tuées 21 jours avant la découpe, et les veaux 14 jours avant : ceci afin que la viande puisse rassir, ce qui lui assure une haute qualité gustative.


Chaque jeudi quand je n’ai pas de salon gastronomique ou de livraison aux particuliers, je me rends à l’abattoir pour superviser et participer à l’emballage, et expédier mes commandes aux professionnels, composées de grosses découpes : épaule, longe, et carcasses veaux et vaches…


Chaque mois, il y a une semaine un peu spéciale, celle qui est consacrée à la livraison aux particuliers, qui n’a lieu qu’une fois par mois : du lundi après-midi au jeudi soir, nous traversons le sud de la France en parcourant près de 2000 km pour aller livrer plus de 300 clients : Auch, Toulouse, Narbonne, Béziers, Montpelliers, Nîmes, Arles, Aix, Salon, Marseille, Toulon, Le Muy, Sainte-Maxime, Cagnes sur Mer et Cavaillon, enfin !
Ainsi, avant d’entamer cette grosse livraison, il y a toute une organisation préalable :
 le jeudi matin de la semaine précédente, je me rends à l’abattoir : les découpes finales de la viande de cochon sont réalisées, et je récupère les colis confectionnés en fonction des commandes.
 le jeudi après-midi, je me rends chez mon salaisonnier, Thierry Pardon, afin de lui donner la viande pour les produits qu’il va lui-même transformer : saucisses, saucissons, poitrine pour ventrèche et jambon pour jambons séchés. Chez Thierry, j’en profite pour récupérer ce que j’ai besoin en salaison pour mes livraisons aux particuliers.
 Pendant ce temps, le jeudi après-midi toujours, la viande de veau et de vache est découpée et emballée.
 Le jeudi soir, toute ma marchandise pour la livraison de la semaine suivante est prête.
 le vendredi, je livre autour de chez moi aux particuliers, puis je commence à préparer les commande livrées à partir du lundi après-midi.
 le samedi et le dimanche, je continue la préparation des commandes, et le samedi, c’est la journée « vente à la ferme », pour ceux de nos clients qui prennent plaisir à se déplacer pour venir nous voir et récupérer leur colis.
 le lundi matin, je récupère chez Thierry ce dont j’ai besoin en saucisse fraîche et en boudin, puis je livre à quelques clients qui ne sont pas sur mon itinéraire.
 le lundi après-midi, c’est parti pour 2000 km de route !
 Je rentre à la ferme le jeudi soir.
Il n’y a pas vraiment de weekends… La surveillance et le soin des animaux nécessitent une attention 24h/24h !


• En cas d’organisation de salons gastronomiques, l’organisation est un peu particulière également : je pars le mercredi matin, et tout le chargement a été effectué le mardi soir. La viande de veau et de vache a été découpée le mardi, celle du cochon le jeudi précédent.

Historique

Portraits de producteur

 

Réseaux
sociaux

Facebook Twitter

Inscription
newsletter

Newsletter

Nous
contacter

Contact

Les Blogs et
partenaires

Partenaires