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Les pruneaux


Qu’est ce qu’un pruneau ?
Le pruneau est le fruit séché du prunier.
Pour qu’il bénéficie de l’appellation « pruneau d’Agen », il doit être issu de la variété du prunier d’Ente. Depuis 2002, une IGP protège le pruneau d’Agen au niveau européen, qui reconnaît ainsi officiellement sa qualité et le lien étroit qu’il entretient avec son terroir : le pruneau d’Agen fait partie intégrante du patrimoine agricole du Sud-Ouest.


Petite historie du pruneau
Le prunier est originaire d’Asie : rapporté de Chine par la Route de la Soie, cet arbre fruitier était cultivé en Syrie dans l’Antiquité, et les Romains, comme les Grecs, en firent des greffes et en récoltaient les fruits, qu’ils faisaient sécher au soleil ou dans des fours a pain. A l’époque gauloise, les romains plantèrent plusieurs types de pruniers aux alentours d’Agen, mais ce n’est qu’au XIIe siècle que la variété du prunier d’ente fait son apparition : au retour de la 3e croisade, les moines de l’abbaye de Clairac greffèrent (« entèrent », en vieux français…) des pruniers locaux avec des plants de pruniers rapportés de Syrie, produisant ainsi cette nouvelle variété de prunes, au calibre plus important et à l’arôme plus subtil. Appelée à l’origine « prune Datte » ou « prune d’Agen », ce n’est qu’au XIXe siècle qu’on lui conféra son nom de « prune d’Ente ». Le séchage de leurs prunes au soleil permettait aux moines de Clairac de conserver longtemps le fruit tout en préservant ses qualités nutritives : ainsi naquit le « pruneau d’Agen », du nom du port sur la Garonne d’où il était commercialisé !
Réputés pour leur excellente valeur énergétique et nutritionnelle et leur facilité de conservation, les pruneaux d’Agen devinrent de plus en plus populaires : ils étaient stockés pour parer aux pénuries alimentaires, lors des mauvaises saisons, mais étaient encore très appréciés des marins au cours de leurs longs voyages en mer : le pruneau d’Agen a fait le tour du monde !


Le travail du pruneau d’Agen
Un pruneau est obtenu après le séchage des prunes d’Ente, récoltées à pleine maturité entre mi-août et mi septembre quand elle commence à chuter naturellement de l’arbre. Après leur récolte, les prunes sont lavées, triées par taille puis étalées sur des claies (grilles fines en acier inoxydable alimentaire montées sur des cadres en bois) avant d’être envoyées au séchage.
Cette opération consiste en la déshydratation des prunes pour les transformer en pruneau.
Si le séchage du pruneau s’opérait traditionnellement de façon artisanale, en l’exposant au soleil (méthode qui est toujours appliquée dans certains pays comme au Pérou ou en Argentine), aujourd’hui il est habituellement réalisé au four : les claies sont disposées dans des fours puissamment ventilés et chauffés entre 70°C et 80°C ; là, les prunes sont séchées pendant 24h, jusqu’à l’obtention d’un taux d’humidité qui ne peut dépasser 23% dans le cas du pruneau d’Agen. Durant le séchage, la couleur des prunes d’Ente est modifiée : cela est du à la survenue de pigments bruns dus à l’oxydation des composés phénoliques.
Le saviez-vous ? Il faut entre 3 et 3,5 kg de prunes d’Ente fraîches pour obtenir 1 kg de pruneaux d’Agen !
Après le séchage, une opération de tri est nécessaire, afin d’écarter les fruits fendus, blessés ou tachés, ainsi que les fruits mal séchés. Elle s’opère généralement à la main, sur des tapis de triage ou sur les claies de séchage. Les pruneaux sont ensuite stockés en attendant d’être vendus.


Un partenaire santé
Déjà dans l’Antiquité, le pruneau était réputé pour ses vertus nutritionnelles, diététiques et thérapeutiques : les médecins grecs, romains et arabes le prescrivaient à leurs patients.
En effet, les vertus naturelles du pruneau, et du pruneau d’Agen en particulier, répondent aux exigences actuelles d’une alimentation saine et équilibrée : ses qualités nutritionnelles reposent sur la qualité de ses glucides, la répartition de ses fibres, la diversité de ses vitamines et de ses minéraux. Ainsi, son indice glycémique est faible (un pruneau d’Agen contient entre 20 et 25 Kcal), il contient environ 7g de fibres pour 100g de pruneau en moyenne, mais aussi une grande variété de minéraux et de vitamines : fer, magnésium, potassium, bore, et vitamines A et E, aux vertus anti-oxydantes notamment, ce qui a pour conséquence un ralentissement du vieillissement des cellules du corps et du cerveau. Ainsi, le pruneau figure largement au premier rang des fruits et légumes les plus aptes à la protection contre le cancer, les maladies cardio-vasculaires et la sénescence. Par ailleurs, pour toutes ces raisons, le pruneau est aussi le meilleur partenaire du sportif.


 


Les producteurs de pruneaux à Pari Fermier : leur exploitation, leurs produits !
Quatre producteurs de Pari Fermier cultivent, récoltent et transforment des pruneaux d’Agen, et faîtes-leur confiance, ils ne sont pas en mal de recettes autour de ce petit fruit sec, utilisé en pâtisserie comme en cuisine, du far au lapin en passant par le clafoutis et le pruneau au lard de l’apéro !
À Saint-Aubin dans le Lot-et-Garonne, Claude Doumares (la Ferme de Monredon), récolte en famille ses prunes d’Ente et transforme ses pruneaux d’Agen qu’il vend aussi nature en d’originaux produits : macarons, confiture et « agenade », sa spécialité ! Il s’agit d’une sauce à base de pruneaux servie en accompagnement des viandes : elle est idéale avec du gibier, un magret de canard, un tournedos de bœuf, un rôti de porc ou une petite caille ! Elle agrémente encore pâtes, riz et blé, et peut aussi se servir sur des petits canapés à l’apéritif !
À Villeneuve-sur-Lot, dans le Lot-et-Garonne, Benoît Lefèvre, (SCEA du Val) produit un pruneau d’Agen mi-cuit. L’appellation « pruneau mi-cuit » garantit un pruneau non réhydraté et 100% pur fruit, au goût authentique et naturel et au moelleux indescriptible. Par ailleurs, la pasteurisation des pruneaux leur assure une conservation sans additif. Il propose pruneaux nature ou bien fourrés à la crème de pruneaux additionnée de chocolat noir, crème de pruneaux au sucre et pulpe de pruneaux !
À Mirabel, dans le Tarn-et-Garonne, Véronique Cabos (Pruneaux Cabos) cultive ses vergers de prunes d’Ente qu’elle transforme en de délicieux pruneaux d’Agen et ses dérivés : pruneaux nature, à l’eau de vie de prune ou fourrés et enrobés de chocolat noir, jus de pruneaux 100% naturel, crème de pruneaux…
À Laffitte-sur-Lot, dans le Lot-et-Garonne, Christine Caudreils (Maison du Pruneau) possède plusieurs hectares de vergers qui s’étendent au cœur de la vallée du Lot. Productrice et transformatrice de pruneaux d’Agen mi-cuits, sa gamme est variée : pruneaux mi-cuits nature, fourrés à la crème de pruneaux, ou encore enrobés de chocolat, pruneaux à l’armagnac, crème, pulpe et marmelade de pruneau, eaux de vie et apéritifs au pruneau ! 

 

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