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LES NOIX


Variétés, AOC et récolte
De la famille des Juglandacées, le noyer se décline, en France, en six variétés classiques, dites à fructification terminale (les noix sont en bout de branches) : Franquette, Corne, Marbot et Grandjean, dominantes en Périgord, et Mayette et Parisienne, présentes en Isère. Deux autres variétés, dites à fructification sur brindilles latérales (noix tout le long de la branche) complètent la gamme : Lara, prépondérante en Lot et Garonne, et Fernor. Les noix sont récoltées à maturité dès la mi-septembre pour les noix fraîches, et au mois d’octobre quand elles commencent à se détacher naturellement de l’arbre pour les noix sèches ; elles sont abritées par une enveloppe charnue verte, appelée le brou, sous laquelle on trouve la coquille renfermant le cerneau.
Reconnue AOC depuis 2002, la Noix du Périgord est caractérisée par son terroir, étendu sur 7004 hectares en Dordogne, en Corrèze, dans le Lot et en Charente. Les quatre variétés de cette noyeraie bien spécifique se déclinent en trois produits : noix fraîche ou « primeur », noix séchée et cerneaux de noix. L’enoisage (ou « dénoisillage », (qui consiste à séparer le cerneau de la coquille), qui a toujours été au cœur de la tradition populaire et a nourri la mémoire collective du Périgord, s’effectue manuellement pour répondre à un cahier des charges rigoureux.
Le saviez-vous ? Un producteur de noix est appelé un « nuciculteur » !


Petite histoire de la noix
Le noyer, l’un des plus anciens arbres cultivés avec le figuier, serait originaire selon certains des bords de la Caspienne ou du nord de l’Inde, selon d’autres des Balkans ou du Caucase. De Grèce où il était connu au IVe siècle avant Jésus Christ, le noyer conquit ensuite l’Italie, où les Romains le baptisèrent « gland de Jupiter », parce qu’ils aimaient à penser que la divinité leur avait fait don de cet arbre aux fruits si féconds.
En France, le Périgord est regardé comme l’un des berceaux de la noix : on en a retrouvé trace sur certains sites archéologiques datés d’il y a 17 000 ans, du temps de l’homme de Cro-Magnon ! 
Au Xe siècle, la noix était empreinte d’une grande valeur : les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix, et au XIIIe siècle en Périgord, les baux étaient versés à l’abbaye cistercienne du Dalon en huile de noix, un bien aussi précieux que l’or à l’époque. Elle contribua ainsi à la fortune de la région, et au XVIIe siècle, le commerce de l’huile de noix se développe : sur la Dordogne, « la rivière Espérance », l’huile mais aussi les grumes de noyers et les noix sont transportées sur les gabares du port fluvial de Souillac jusqu’à Libourne (donnant ainsi son nom à l’un des quais de la cité : « le port des noyers »), ou, via Bordeaux, vers la Hollande, la Grande-Bretagne et l’Allemagne.


« Rien n’est perdu dans la Noix du Périgord sauf le bruit qu’elle fait en se cassant »
Ce proverbe périgourdin illustre parfaitement les multiples utilisations de la noix, de la coquille au cerneau en passant par le brou et l’arbre même… Un, deux, trois, la noix dans tous ses états !
Le brou est utilisé pour la confection d’une teinture pour les cheveux et le bois.
Le bois de noyer est une essence très courue dans le milieu ébéniste ; noble et précieux, il a même été utilisé pendant la première guerre mondiale pour confectionner des crosses de fusil, que s’arrachent aujourd’hui les collectionneurs…
Les chatons de noyers et les feuilles se prêtent merveilleusement à la fabrication d’un excellent vin de noix !
La coquille de la noix était utilisée autrefois par les boulangers qui la réduisaient en poudre et l’étalaient sur la sole des fours à bois pour éviter que le pain n’attache à la cuisson, c’est aujourd’hui un combustible de compétition pour démarrer un feu de cheminée ! Elle est aussi utilisée dans des milieux très spécialisés : pour la confection de boues spéciales destinées au colmatage des fuites dans les forages pétroliers, pour la constitution d’agglomérats à la NASA pour isoler les « tuiles » des navettes spatiales des fortes températures…
Le saviez-vous ? Louis XI, par crainte de se faire trancher la gorge par son barbier, se faisait « araser » la barbe avec des coquilles de noix préalablement chauffées !
Quant aux cerneaux de noix, ils sont bien évidemment très prisés dans la gastronomie ! Le petit fruit sec s’utilise en pâtisserie (gâteau de noix, brownie, confiture) comme en cuisine : la noix aromatise farces, sauces et beurres composés. Plus original, elle peut aussi être employée dans la confection d’apéritifs ou de liqueurs parfumant subtilement sauces et préparations sucrées, mais aussi d’huile de noix, idéale pour assaisonner salades et légumes variés.
Le saviez-vous ? L’huile de noix était très prisée au Moyen Âge : utilisée en peinture, en cuisine ou en guise de savon, elle servait aussi à éclairer maisons et églises. Au XVIIIe siècle, elle était très utilisée en cuisine dans le milieu paysan.


Les bienfaits des noix
Riche en nutriments (magnésium, phosphore, manganèse, fer, zinc, folate vitamines B1 et B6 et cuivre), en Oméga 3, en fibres alimentaires, en antioxydants (elle arrive en deuxième place parmi plusieurs autres végétaux comme les fruits, légumes, fruits à écale, graines et céréales), et en phytostérols, la noix, si elle est consommée chaque jour (environ 30g), contribuerait à la réduction des risques de cancer du sein et du colon chez la femme, agirait également positivement contre le diabète, réduirait le taux de cholestérol et favoriserait une bonne santé cardiaque ! C’est donc un atout santé de choc, à intégrer régulièrement à toute alimentation !
Le saviez-vous ? Déjà, dans l’antiquité, les vertus thérapeutiques de la noix étaient louées : la forme spécifique des cerneaux, évoquant les hémisphères cérébraux, faisait penser aux Anciens que la noix guérissait tous les maux de tête ! Selon Pline l’Ancien, les noix neutralisaient les poisons, et associées à de l’oignon, du sel et du miel, elles étaient très efficaces contre les morsures de chiens (même enragés !). La coque des noix permettait la cautérisation des dents creuses ; brûlée et pilée dans l’huile, elle accélérait la pousse des cheveux et stoppait leur chute !


Légendes et autres superstitions…
Le noyer et son fruit sont porteurs de beaucoup de légendes… Encore récemment, il se disait dans les campagnes qu’il ne fallait pas s’en aller à rêvasser sous l’ombre d’un noyer sous peine de « ne pas se réveiller »… Cette superstition était liée à la croyance de la sécrétion par les racines du noyer d’une substance toxique qui faisait périr tout ce qui pouvait pousser en dessous. Pourtant, la noix est souvent considérée comme un porte bonheur : de nombreux mariages étaient conclus sous les lancers de noix, qui apportaient aux nouveaux époux protection (coque) et entente (les époux seraient unis comme les deux coquilles d’une noix).


 


Conservation et autres petits conseils avisés
Si les cerneaux de noix peuvent se consommer frais juste après la récolte (leur texture est très agréable), il est aussi possible de stocker les noix pour une consommation ultérieure : pour cela, il faut faire sécher les noix pour les débarrasser du brou, et brosser les coquilles si nécessaire. Ensuite, il faut les stocker dans un local frais et sec sur des clayettes sans les entasser car elles doivent être aérées. Ainsi, les noix pourront être conservées plusieurs mois. Quant aux cerneaux de noix se conservent au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, tout comme l’huile de noix, qui ne figera ainsi pas.
Si vous hachez des cerneaux de noix, n’utilisez pas un broyer : les noix vont alors développer de l’amertume ! Préférez un petit couteau bien aiguisé.
L’huile de noix ne se prête pas seule à la cuisson : il faut la couper avec du beurre à partie égale, et préférer une cuisson douce.


Les producteurs de Pari Fermier qui vous proposent des noix et des produits dérivés à base de noix 
ANDRIEU Philippe
​TRIBIER Thierry

 

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