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Produit du moment

Les escargots

Les différentes espèces :

Pour dénommer une espèce animale ou végétale, on utilise une terminologie latine comprenant deux termes, le premier désignant le genre (groupe d’espèces ayant des caractères commun), le second qualifiant l’espèce…

Hélix aspersa Muller, le Petit-gris (environ 10g), se trouve à l’état naturel sur la façade atlantique française, et dans nos jardins.

Hélix aspersa maxima, le Gros-gris (environ 20g) originaire d’Afrique du Nord et d’Espagne, c’est l’espèce la plus utilisée pour l’élevage en France.

Hélix pomatia, le Bourgogne (environ 30g), ne peut être élevé aujourd’hui de façon simple et rentable, il est ramassé en Europe de l’Est pour approvisionner les conserveries françaises. En France, c’est une espèce protégée, qui ne peut être ramassé que pour la consommation familiale à partir du 1 juillet si la grosseur de sa coquille excède 3 cm de diamètres.

Nous avons choisis d’élever l’Hélix aspersa maxima ou gros gris. C’est en effet l’espèce la plus tendre et d’une grosseur convenable qui correspond tout à fait à l’attente que l’on peut avoir d’un escargot dans notre région.

Deux espèces différentes ne peuvent pas se croiser sinon nous obtiendrions des escargots stériles.

 

Comment se nourrissent les escargots ?

Nos escargots se nourrissent de la flore présente dans leur parc. Nous semons trèfle, colza, phacélie, puis la flore sauvage s’installe les graminées, les trèfles, l’oseille, les chardons, les orties se mettent en place naturellement pour apporter le couvert végétal indispensable à leur bien être. Nous leur apportons aussi un complément alimentaire exclusivement végétal et calcique qui permet d’équilibrer cette nutrition naturelle.

 

La morphologie d’un escargot :

L’escargot possède un appareil masticateur particulier appelé radula, il s’agit de milliers de dents minuscules agissants à la façon d’une râpe. Chez le petit gris on dénombre 14 000 dents.

L’escargot respire, il possède un poumon qui n’a rien de comparable avec celui d’un animal vertébré. Il s’agit d’un tissu vascularisé constituant le plafond de la cavité pulmonaire, laquelle s’ouvre vers l’extérieur par le pneumostome. Cependant l’escargot possède un rythme respiratoire, on constate cette respiration lorsqu’il est en activité, son pneumostome s’ouvre et se referme.

L’œil de l’escargot a plusieurs fonctions. La vue, mais l’escargot ne voit pas très loin (2 à 6 mm) et essentiellement des objets de couleur claire, il distingue la lumière de l’obscurité car son activité est synchronisée par la photopériode naturelle. L’odorat, ses grandes tentacules lui apportent également les odeurs des éléments qui l’entourent, jusqu’à une distance de 50 cm pour les aliments à odeur prononcée comme le melon.

L’escargot se dirige en tâtant le terrain avec ses tentacules.

 

La reproduction :

Nos reproducteurs sont placés dans une serre où ils peuvent s’accoupler, elle est maintenue à environ 20°C avec un taux d’humidité de 95% et éclairée pendant 18 heures (notre serre de reproduction se trouve sur notre deuxième site, au PETIT MERCEY). Étant hermaphrodites, les escargots sont à la fois mâle et femelle mais ne s’autofécondent pas. Des petits pots en verre transparent sont mis a leur disposition pour la ponte. Cette technique a été adoptée pour faciliter le ramassage (pour voir quel escargot à pondu ) mais attention, les œufs ne doivent jamais voir la lumière du jour, ils seraient, dans le cas contraire, détruits par certains UV.

 

L’accouplement comporte une phase de préliminaires assez rapides (20 à 45 minutes) suivit par un acte sexuel très long (une dizaine d’heures). Pendant les préliminaires, les animaux se pourchassent, se caressent, se mordillent, et en l’espace d’une fraction de seconde, les animaux se projettent mutuellement leur dard qui va rentrer à un endroit quelconque de la partie antérieure du corps de son partenaire. Les escargots ont alors atteints l’excitation maximum et le pénis de chacun pénètre dans l’orifice génital de l’autre.

La ponte dure de 24h à 48h ! Chaque reproducteur peut pondre environ 100 œufs !

 

L’incubation :

Les pontes sont ramassées manuellement et sont placées dans des petites barquettes de plastique remplies de terreau humide et recouvertes d’une autre barquette qui ferme hermétiquement la première, évitant ainsi que les petits ne s’enfuient. Ils sont maintenus à une température ambiante (environ 20°C) dans une salle d’incubation.

La durée de l’éclosion dépend de la température de la salle d’incubation.

 

 

 

La nurserie :

Les bébés escargots appelés des naissains apparaissent quinze jours après la ponte et sont ensuite placés dans des tunnels chauffés appelés nurseries (nos serres « nurseries » sont à CRAMANS).

 

L’élevage en plein air :

En mai, il faut sortir les escargots et les mettre en parcs en plein air. Nous construisons nos parcs avec des planches de chêne, permettant d’apporter l’ombre nécessaire à nos gastéropodes pendant la journée. Nous installons, tout autour, une bâche munie de répulsif qui décourage nos petites bêtes de s’en aller.

La bave que laisse derrière lui l’escargot sert à lubrifier le terrain sur lequel il avance et ainsi lui permet éviter de se blesser !!!

 

Le ramassage :

A la fin de leur croissance le bord de la coquille des escargots forme une visière et prend une couleur blanc nacré, ils ont atteint leurs taille adulte, on dit alors que l’escargot est bordé. Pour arriver à cette maturité le plus tôt possible, nous avançons la période de reproduction de nos bêtes. Ainsi, à l’escargotière BONVALOT, le printemps commence à la mi-janvier. La première récolte a lieu généralement début septembre. La dernière récolte se fait au mois d’octobre au plus tard fin octobre avant les premières gelées. L’escargot ne résisterait pas à une température négative.

Il ne faut surtout pas oublier de sélectionner les plus beau spécimens qui seront les futur reproducteurs ; ils seront mis en hibernation dans des caisses bien aérée, au sec, hors gel et attendrons la saison suivantes à l’abris d’une chambre froide maintenue à 5°C.

 

La transformation :

A partir du moment où les escargots sont ramassés, ils sont stockés dans des caisses, ils doivent alors subir une période de jeûne de cinq jours. Ils sont ensuite ébouillantés, décoquillés, équeutés brassés au sel puis rincés. Les chairs sont ensuite stockées et seront transformées plus tard. Nos locaux sont bien sûr aux normes européennes.

Des recettes sont ensuite élaborées, testées, puis, si les résultats sont satisfaisants, mises en vente pour le plus grand bonheur des gourmands…

Chaque année nous inventons de nouveaux produits ce qui agrandit de plus en plus notre gamme

- escargots surgelés

- escargots courts bouillonnés

- plats cuisinésen bocaux

La vente se fait : Aux particulierssur nos deux sites toute l’année et sur les salons gastronomiques ; Aux professionnels (restaurants, bouchers, boutiques).

 

 

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