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Le miel : c’est quoi ?
Le miel est une substance sucrée naturelle, fabriquée par les abeilles à partir du nectar des fleurs et/ou des miellats (c’est-à-dire des excrétions d’insectes qui se nourrissent de la sève des plantes), et qu’elles entreposent dans les rayons de la ruche.
L’appellation « miel » correspond au produit qui est extrait des rayons de la ruche par centrifugation, puis décanté et épuré. Cette appellation peut être suivie du nom de la plante d’origine lorsque le miel provient essentiellement de celle-ci, ou bien d’une indication topographique (de montagne, de plaine) ou géographique (d’Auvergne).
Il en va des miels comme des parfums : l’on différencie par exemple les miels monofloraux issus essentiellement d’une seule plante, des miels polyfloraux ou « toutes fleurs » (qui peuvent résulter d’assemblages). La consistance du miel (fluide, épaisse, cristallisée) varie selon les fleurs et la température, tandis que sa couleur et sa saveur évoluent en fonction des plantes butinées par les abeilles.
Les variétés de miel sont innombrables. Si les plus connus sont à base d’acacia, de trèfle, de luzerne, de fleurs sauvages, de bleuet (myrtille), de verge d’or, de pommier ou de sarrasin, les produits de spécialité se multiplient : fenouil, tilleul, thym, lavande, romarin, sapin des Vosges, aster, avocatier, sauge, ronce, framboisier, canola, canneberge, coton, pissenlit, eucalyptus, menthe, citrouille, romarin, carthame, vinaigrier, tournesol, oranger, châtaignier… Mais le miel le plus recherché au monde serait celui du jujubier sauvage, fabriqué au Yémen : ses vertus aphrodisiaques expliqueraient pour beaucoup cet engouement... En France, certains miels bénéficient d’une AOC (miel de Corse et miel de sapin des Vosges) et ceux de Provence et d’Alsace font l’objet d’une IGP et peuvent bénéficier d’un label rouge.



Et l’abeille, alors ?
De la famille des apidés, l’abeille est apparue sur Terre il y a 80 millions d’années. L’espèce la plus répandue en apiculture est Apis mellifera, pour laquelle on connaît quatre principales races et de nombreux écotypes locaux.
Elle était tout aussi adulée que le miel qu’elle fabrique, et les qualificatifs étaient, ni plus, ni moins, dithyrambiques : « messagère des dieux », « acolyte de la Grande Déesse », « insecte qui côtoie Dieu », « lumière solaire ».
On attribue à Einstein la phrase suivante : « Si l’abeille devait disparaître de la surface du globe, l’humanité n’aurait plus que quelques années à vivre » : en dehors du miel qu’elles produisent, les abeilles jouent un rôle fondamental dans l’agriculture puisqu’elles sont indispensables à la pollinisation de nombreuses plantes : 80 % des espèces végétales ont besoin des abeilles pour être fécondées. Ainsi, sans les abeilles, ni pollinisation, et pratiquement ni fruits, ni légumes...



Le miel dans l’Histoire
Du latin mel, le terme « miel » est apparu au Xe siècle, mais son utilisation est ancestrale ! Bien avant la maîtrise de la fabrication d’outils ou la construction de ruches, l’homme récoltait le miel dans la nature, généralement dans les troncs creux, mais aussi sous des roches moussues, ou dans de petites fosses creusées à même le sol.
Ainsi, cet aliment est connu de nombreuses civilisations, pour lesquelles il revêtait une riche symbolique… Dans l’Antiquité, le miel symbolisait la richesse et la félicité, et était donné en offrande aux Dieux en guise de nourriture. Sumériens et Babyloniens l’utilisaient dans leurs rituels religieux, tandis que les Égyptiens en embaumaient leurs morts. En Grèce, il servait de conservateur : au Ve siècle, les écrits d’Hérodote nous informent que les Grecs immergeaient les faisans tout juste chassés dans des amphores remplies de miel pour le voyage de retour. Dans la Bible et pour les Hébreux, la Terre promise est la contrée où « coulent le lait et le miel »… Au Moyen Âge, le miel était aussi une denrée précieuse et un remède, et il était utilisé en cuisine, où il servait de base pour la confiserie et de condiment pour des plats salés ou sucrés (cochon au miel, hydromel et vin miellé, pain d’épice).



En cuisine ! 
Si le miel de bouche est de plus en plus apprécié, il est aussi très utilisé dans la pâtisserie : pain d’épice, couques, nonnettes, biscuits, gâteaux orientaux, nougats, bonbons, sucettes, pastilles, pâtes de fruits... Dans la cuisine, il est l’un des ingrédients maîtres de la cuisine du Maghreb : Couscous, tagines pigeons farcis, et autres pastillas sont concoctés avec du miel, ce qui leur procure une saveur inimitable ! Il est aussi utilisé dans la cuisine asiatique (pensons au canard laqué au miel et au travers de porc au miel !), tout comme dans la cuisine américaine, dans la recette du jambon de Virginie. Dans la gastronomie française, il adoucit les vinaigrettes et marinades, sucre subtilement des viandes, accompagne avec délice le chèvre chaud, glace les légumes…



Propriétés
Riche en énergie : si son pouvoir énergétique est supérieur à celui du sucre (il contient 80 % de glucides), il est mieux toléré et ses sucres, qui ne nécessitent aucune digestion, sont parfaitement assimilés par l’organisme. C’est donc un édulcorant idéal pour vos boissons chaudes !
Riche en antioxydants : et notamment en flavonoïdes ! Pour une même quantité, le miel possède un pouvoir antioxydant équivalent à celui de la majorité des fruits et légumes ! Cet élixir de longue vie intervient dans la prévention des maladies cardiovasculaires, de certains cancers (celui du sein en particulier) et de certaines maladies neurodégénératives. Plus votre miel est foncé, plus grande est leur capacité antioxydante.



Le saviez-vous ?
La cristallisation du miel n’est pas un indice de détérioration, et plusieurs facteurs peuvent provoquer ce phénomène. Pour qu’il retrouve sa fluidité, il suffit de le chauffer à feu doux, ce qui aura pour effet de faire « fondre » les cristaux.



Les producteurs de miel à Pari Fermier
L’association compte à ce jour plusieurs producteurs de miel, et plusieurs d’entre eux le transforment en une gamme de produits finis (pain d’épices, nougat, gâteau au miel, pâtes à tartiner, pastilles et bonbons...) :
William Gay, Le Rucher de l’école
Georges Galland, les Ruchers de la Pommeraie
Mélanie et Florent Maugeais, les Ruchers de Normandie
Bernard Autricque, Les jardins de Rully
Serge Bompard, Délices au miel
Dominique Coppin, les ruchers du Morvan
Paul Peigner, miels Paul et Caroline Peigner
Noëlle Dalac, le miel de Manon Dalac
André Gory, Les ruchers des volcans d’Auvergne
 


William Gay et Georges Galland seront présents à la Ferme de Viltain du 20 au 22 juin.

 

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