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Produit du moment

L’œuf un aliment magique !

L’œuf est un aliment magique : stérile, c’est la protéine de référence, un véritable cocktail de vitamines, avec tous les acides aminés, riche en fer et en phosphore. Il possède des qualités physiques variées : coagulant, moussant, émulsifiant, anti cristallisant, colorant, aromatique et même de filtre pour le vin.

Coques ou pas coques ?

Des oeufs « coques » ? Conviennent-ils pour de jeunes enfants ? Et pendant combien de jours ?

Ces croyances ont 2 origines : Autrefois, les poules cohabitaient avec les coqs. Il pouvait arriver, lors de fortes chaleurs, que l’embryon commence à démarrer, entraînant l’apparition possible de germes. Ce n’est plus le cas : il n’y a plus de coqs avec les pondeuses.

L’autre problème était la présence de germes transmis par des œufs sales ou par des poules contaminées, et qui se multiplient avec l’âge de l’œuf. En prenant un œuf très frais, on atténuait ce risque.

De ce côté-là aussi, pas de problème, à la demande des services vétérinaires, les fermes agricoles font faire des analyses auprès de ces services et les œufs sales sont éliminés.

L’âge de l’œuf n’a pas d’importance pour l’efficacité de la cuisson, la bonne tenue de l’œuf cuit ou son goût.

Les œufs d’Etienne Godart, producteur fermier, sont par exemple consommables 28 jours après la ponte, même à la coque pour de jeunes enfants.

Œufs crus, œufs durs :

Comment reconnaître un œuf cru d’un œuf cuit (dur) sans le casser ? Faites-le tourner sur lui-même : l’œuf cuit tourne comme une bille, et l’œuf cru tourne comme une patate. Arrêtez-les en posant le doigt dessus un bref instant. En le relâchant, l’œuf cuit s’arrête, l’œuf cru repart.

Couleur de la coquille :

L’œuf d’une poule, c’est comme son empreinte digitale : toute sa vie elle va pondre le même œuf qui aura la même forme, la même épaisseur (au micron près) et la même couleur.

Un œuf bien roux de coquille peut avoir été pondu par une poule en batterie. Et la couleur de la coquille ne donne aucune indication sur le mode d’élevage de la poule ou son alimentation puisqu’elle dépend uniquement de la race de la poule.

Petit Jeu…  

Essayez de casser un œuf frais, les « bouts » dans les paumes des mains, sans que celles-ci ne se touchent !! Si vous y parvenez c’est que l’œuf avait une micro fêlure, sinon c’est impossible !

Le blanc ou le jaune ?

Le poussin en formation se développe et se nourrit-il du blanc ou du jaune ? Contrairement à ce qu’on pourrait penser, il se développe dans le blanc. Le jaune est quasiment intact à la naissance et sert à nourrir le poussin les premiers jours et à transmettre les anticorps maternels.

Tâches

Parfois on trouve des tâches sur le jaune et on pense à un début d’embryon. Les pondeuses n’ayant pas de coqs, c’est impossible. Si ce sont des amas blancs (un de chaque côté), il s’agit des petits élastiques (les chalazes) qui maintiennent le jaune attaché en suspension au centre de l’œuf, élastiques fragiles qui peuvent se casser lors de chocs au transport. Si c’est rouge, ce sont simplement de petites taches de sang installées lors de la « fabrication » de l’œuf dans la poule. C’est absolument sans danger.

Salmonelles

Les salmonelles, comme beaucoup de microbes, sont détruites à 80°. On peut donc en retrouver sur les œufs peu ou pas cuits : au plat, à la coque, dans les crèmes glacées et les mayonnaises qui passant du frigo à la table et vice versa sont un terrain propice à leur développement du fait des variations multiples de température. Les œufs et poules sont analysés régulièrement et en cas de salmonelles seraient interdits à la vente.

Fraîcheur

Pour reconnaître un œuf frais : le casser et observer. Le blanc doit avoir une partie gélatineuse et une partie liquide. En vieillissant, les 2 se mélangent. Et le jaune doit être bien bombé et non pas aplati. On peut aussi "mesurer" la chambre à air par mirage (2mm maxi) ou en les plongeant dans l’eau : attention s’ils flottent. La chambre à air s’agrandit avec le vieillissement de l’œuf, car celui-ci se déshydrate au profit d’une augmentation de la chambre à air.

Conservation

L’œuf est à garder la pointe en bas à température stable de 12°. Au frigo à 4° c’est bien aussi, mais il faut les consommer vite si vous les en sortez (condensation favorable aux germes). Avant, on les gardait plusieurs mois dans la sciure, le papier journal, la cendre, la paraffine, l’huile, l’eau de chaux et autre silicate de soude. Les variations de température sont déconseillées.

Frais ou Extra frais ?

Un œuf « extra frais » a moins de 9 jours après la ponte et un « frais » moins de 21 jours. A partir de 22 jours, il est interdit de vendre les oeufs. Ils sont consommables réglementairement 28 jours après la ponte. Mais bien souvent ils sont consommables au-delà. Si vous n’avez pas la date de ponte : un œuf "hors délais" se voit (changement de couleur) et surtout se sent !

Bio, fermier, batterie ?

Sur l’œuf est tamponné le type d’élevage. Le premier chiffre (avant les lettres FR) indique le mode d’élevage : Bio (0), Plein air (1), Au sol (2), Batterie (3).

Le N° indiqué sur les œufs d’Etienne Godart, producteur fermier, est 1FR DCG02.

 

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