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Hugues LATASTE, Marayn de Bartassac


Hugues travaillait, du haut de ses douze ans, pour un fromager afin de gagner sa vie. De la manutention aux caves d’affinage, le milieu fromager n’a bientôt plus de secret pour lui, et il acquiert ainsi sur le terrain une véritable formation fromagère. Pourtant, quelques années plus tard, quand son patron part en retraite, il décline son offre de reprendre les rênes de la maison, n’écoutant que son intuition sans faire plus attention à la prophétie du fromager, qui lui lance « de toute façon tu finiras dans le fromage ! »…


Hugues s’engage alors dans la calligraphie, tandis que sa femme, Marie-France, travaille dans une fromagerie (eh non, les fromages ne sont jamais bien loin !) : il devient peintre en lettres et confectionne, dans le milieu publicitaire, les enseignes de magasins, les logos… A ses heures perdues, il donne un coup de main à Marie-France dans sa fromagerie.


Mais la technologie et les innovations sont là, et bientôt, la sérigraphie et les ordinateurs viennent mettre en péril son métier et sa carrière florissante au début des années 1980… Hugues en a assez, il a envie de changement. Il part avec sa femme sur l’Île d’Oléron pour vendre des fromages, et avec l’argent qu’il avait initialement réservé à l’achat d’une machine à sérigraphier, il décide d’acquérir en 1986 une propriété pour se reconvertir dans… l’agriculture : adieu les arts de la lettre, (re)bonjour les fromages et l’élevage ! L’élue de son cœur se trouve à Landiras, à environ 30 kilomètres de Bordeaux, près d’un moulin qu’il possède et d’une chapelle qu’il affectionne tout particulièrement. Cette ancienne exploitation viticole et d’élevage, à l’abandon, est faite pour lui, même si son épouse Mari-France lui avait fait jurer de ne plus jamais avoir d’animaux ! Près de trente ans plus tard, la famille Lataste élève entre 80 à 150 chèvres et 25 vaches à lait de race bordelaise – le plus gros troupeau de Bordelaises qui existe, soit dit en passant, et qui plus est une race en voie d’extinction (Hugues travaille beaucoup sur la génétique…) !


Auriane, leur fille, quand elle évoque ses parents : « Papa et Maman pensent fromage, vivent fromage et rêvent fromage » ! Et d’ailleurs, quand ils ont quelques jours de vacances (et c’est rare), direction Turin en Italie, pour le salon international Del Gusto ! Jamais bien loin de la gastronomie et des terroirs, donc…


L’originalité de la maison ? Un travail en famille : Hugues s’occupe des vaches et des terres (« l’important, ce ne sont pas les hommes. C’est la terre. C’est le Domaine » dixit le monsieur !), son gendre des chèvres, son épouse Marie-France de la transformation fromagère et sa fille Auriane de la commercialisation et de l’affinage. Mais plus encore, des fromages artisanaux confectionnés avec amour et passion, dans le respect des traditions, et qui ont tous une histoire particulière ! Les recettes, quand on leur en fait part, sont toujours transmises oralement (par exemple, la recette du fromage à la sauge leur a été donné à Mulhouse, il y a deux ans !), et pour chacun de leurs fromages, un vrai travail de recherche est réalisé, et Marie-France tente systématiquement de retrouver le goût et la texture des fromages qu’elle vendait quand elle était fromagère. Aujourd’hui, les producteurs avec qui elle travaillait ne sont plus là, et c’est pour cela qu’elle essaie, parfois difficilement, de retrouver les recettes d’antan de ces fromages souvent riche d’histoire qu’elle avait connu et aimé, menant parfois avec l’aide d’Hugues un vrai travail d’historien et d’archives : ainsi, le fromage « Templier », est une adaptation d’un fromage très emblématique dont le marquage à la cendre avec les doigts signalait l’appartenance à l’ordre templier ! L’« Orange » est quant à lui un fromage aromatisé à l’orange dont on retrouve les traces à l’époque de Champollion ! Le chèvre « Boudigue » tire son nom de la druidesse anglaise « Boudicca », devenue reine Celte et martyrisée par les romains sous le règne de Néron. Le Boudigue porte ainsi les stigmates du martyr sur son dos...


C’est aujourd’hui près de 50 fromages auxquels tous deux ont redonné vie, pour notre plus grand bonheur : véritable plaisir pour les yeux avant de réjouir les papilles gustatives, leurs fromages s’étalent sur plusieurs mètres et sont disposés à même les planches en bois ; de toutes les formes et de toutes les couleurs, surtout au lait cru de chèvre et parfois au lait de vache, aux saveurs multiples… Comme Marie-France le confie, la forme d’un fromage n’est jamais anodine, car c’est elle qui contribue à ce qu’il s’affine d’une certaine façon pour développer des arômes particuliers… Chaque facteur compte : richesse en matière grasse, acidité, type de lait, finesse du caillé, acidité, égouttage, affinage… Une véritable alchimie dont seule la famille Lataste possède la clé !
 


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