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Et si nous parlions de ce petit fruit vert : le cornichon


Installé à Chemilly-sur-Yonne, dans l’Auxerrois, Florent Jeannequin possède une réputation d’irréductible, et pour cause ! Il est LE dernier producteur de cornichons français, et sa conserverie résiste aux délocalisations ! Il cultive sans insecticide ni herbicide près de 15 hectares de ce cucurbitacée principalement utilisé comme condiment dans la gastronomie française. Cueilli à main et conditionné sans conservateur, le petit fruit vert et croquant est l’une des stars de Pari Fermier depuis l’automne dernier, quand Florent Jeannequin a rejoint l’association. Sa gamme de produits est variée : Extra-fins, Fins, Aigre-doux et Malossol à la russe. Pour tous les goûts et toutes les saveurs !
 


 


De la famille des cucurbitacées (de cucurbita, « courge » en latin), tout comme les courges, les melons ou la pastèque, le cucumis sativus est une variété de plante potagère annuelle cultivée sous deux formes : récoltée lorsqu’elle est encore jeune, c’est un cornichon ; cueillie à maturité, c’est un concombre. Aujourd’hui, plusieurs hybridations d’espèces de concombres ont permis de créer une plante donnant des fruits de plus petite taille qu’un plant de concombres réguliers : les cornichons ! Cultivée pour ses fruits (eh oui ! le cornichon est un fruit !), cette plante grimpante se reconnait à ses tiges qui peuvent atteindre dix mètres de long, et à ses grandes feuilles triangulaires, râpeuses et velues. 
 


Nous pourrions dire qu’il est vieux comme le monde ! Ce petit fruit vert est originaire de l’Himalaya, où il est apparu il y a plus de 3000 ans : cultivé en Inde, le cornichon a très vite conquis l’Égypte (où il était servi en offrande aux Dieux) et la Galilée. Les Romains en étaient très friands également : Apicius, le célèbre cuisinier qui servit au Ier siècle de notre ère à la cour de l’empereur Tibère (qui en était lui-même gourmand), le cuisinait avec du miel pour diminuer son amertume. Apparu en France à compter du XVIe siècle, où il était consommé comme condiment salé et vinaigré, ce n’est qu’à partir du XVIIe siècle qu’il acquiert ses lettres de noblesse : cultivé dans tous les jardins, il s’invite aux tables royales. Pour satisfaire aux désidératas du Roi Soleil, qui souhaitait voir le cornichon comme le concombre à sa table dès le mois d’avril, le talentueux et inventif jardinier Jean-Baptiste de La Quintinie imagina le système de la culture sous abri, qui permit alors d’en avancer la récolte. Depuis le XIXe siècle, la culture du cornichon est réputée en Bourgogne, d’où est originaire Florent Jeannequin.
 


Le cornichon est assez simple à cultiver, à condition que l’on respecte certaines conditions. Primo, sa plante est assez frileuse : elle aime la chaleur et recevoir les rayons du soleil. Secundo, le sol doit être bien nourri de matières organiques (fertilisé en humus ou en fumier) et bien drainé. Tertio, le cornichon a besoin de place pour pousser, il faut donc espacer les plants.
 


Le semis se fait en pleine terre, aux mois de mai et juin (après les saints de glace, pour éviter les risques de gelées, fatales aux cornichons) : des lignes de culture espacées d’un mètre sont tracées dans la terre, le long desquelles des piquets sont plantés chaque mètre. Il faut ensuite installer entre chacun des piquets un grillage à maille large (de 1,50 m de haut), auquel on attachera la plante au cours de sa croissance, qui s’y accrochera avec ses vrilles. Les graines de cornichons sont semées en poquets : trois ou quatre graines par trous, dans lesquels ajouter un peu de compost. Les trous sont refermés en tassant avec un râteau ou un rouleau, puis arrosés abondamment. Deux semaines après le semis, il faut éclaircir les plants, en ne conservant que le plus beau d’entre eux (il faut casser les autres, plutôt que les arracher : le plant conservé sera moins abîmé). Si le cornichon n’est pas un fana d’humidité, il nécessite néanmoins d’être arrosé régulièrement, surtout en été ; attention à ne jamais arroser les feuilles (afin de limiter les risques de maladies comme l’oïdium ou le mildiou). 
 


La récolte s’étend du mois de juin à septembre, lorsque le cornichon atteint une taille comprise entre 5 et 8 cm de long. Comme les cornichons grossissent à vue d’œil, il vaut mieux passer chaque jour entre les rangs pour les cueillir. S’ils sont récoltés le matin, ils se conserveront mieux et seront plus croquants ! 


Après sa cueillette, les cornichons sont lavés et brossés pour retirer leurs petits poils piquants. Le mode de conservation le plus courant consiste à faire dégorger les cornichons dans du gros sel et à les faire macérer dans la saumure pour une bonne fermentation ; ils sont ensuite dessalés, lavés, blanchis et recouverts de vinaigre d’alcool avant d’être égouttés puis conditionnés en bocaux stérilisés dans du vinaigre blanc aromatisé.
 


Dans la gastronomie française, le cornichon est principalement dégusté sous forme de condiment : il est le fidèle partenaire de la traditionnelle assiette de charcuterie ! Il entre également dans la composition de nombreuses sauces, comme les célèbres Gribiche et Ravigote. Depuis quelques années, de nouvelles recettes sont apparues à l’étranger : ainsi le cornichon « à la russe », plus gros et plus sucré, qui se consomme plus comme un légume qu’en guise de condiment. Florent Jeannequin en propose dans sa gamme de produits !
 


Très peu calorique (entre 11 et 13 kcal/100 g), le cornichon est un excellent partenaire gustatif : petit concentré de vitamines et de minéraux (même s’il est souvent consommé en faible quantité), il sait calmer les petits creux et facilite la digestion ! Quant au vinaigre dans lequel il est conservé, il a la réputation d’améliorer l’ouïe, la vue et l’activité cérébrale. Du bonheur en bocal !
 


La couleur verte du cornichon est due aux molécules de chlorophylle qu’il contient…
Quelques expressions de la langue française évoquent le cornichon ! Ainsi, quand on « passe un coup de cornichon », on téléphone à quelqu’un… ! Mais quand on vous qualifie de « cornichon », ne soyez pas fier : l’on pensera de vous que vous êtes un idiot !!!

 

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