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Portraits de producteur

Edouard Roullet, Pisciculture des eaux de l’Inval




La pisciculture et vous : depuis quand et pourquoi ?
Je suis pisciculteur depuis deux ans et demi : il s’agit d’une reconversion professionnelle, après avoir passé plusieurs années dans l’industrie pharmaceutique ; j’ai eu envie de me mettre à mon compte.
J’ai toujours été attiré par l’eau et les métiers d’élevage. Je me suis mis à la recherche d’une cession d’exploitation qui tournait, avec un potentiel immobilier (car je souhaiterais également développer un projet d’agro-tourisme, avec un gîte). Il me fallait donc cibler une région touristique : de Toulouse à l’origine, mon épouse et moi avons opté pour la Dordogne ! La pisciculture est un métier varié, qui, je trouve, se marie bien avec un projet de gîte en parallèle. Par ailleurs, c’est une petite filière, avec environ 400 sites en France, de la petite exploitation comme la mienne à des sites industriels.
J’ai donc trouvé mon bonheur avec la pisciculture des eaux de l’Inval : située en Dordogne sur la commune de Borrèze, en Périgord Noir, les bassins de l’exploitation sont alimentés par la ruisseau de l’Inval et quelques sources, d’une grande pureté et à l’origine de la qualité du poisson que j’élève ! Mon exploitation est uniquement orientée transformation : c’est vraiment la spécificité de ma pisciculture, où je ne pratique ni pêche ni rempoissonnement.
 


Quels types de poissons élevez-vous ?
J’élève des truites de la fécondation à la maturité des espèces, ainsi qu’un peu d’esturgeons en grossissement. Trois variétés de truites sont élevées :
- la truite « arc-en-ciel » pendant un an : elle est saumonée (la saumonisation de la truite est apportée par l’alimentation, composée pour partie d’extrait de crevettes).
- la truite « omble de fontaine » pendant un an et demi.
- la truite « fario » pendant deux ans. Sa chair est plus fine et plus délicate que les deux autres.
La durée d’élevage vaut pour des poissons de 250 grammes.
En ce qui concerne l’élevage d’esturgeons, ce sont les œufs de la femelle qui permettent la production de caviar, et je fais grossir des esturgeons mâles pour les transformer en filets frais ou fumés.



Une journée type à vos côté ?
Mon métier, de manière générale, se décompose de la sorte : ¼ à l’élevage et à l’entretien de la pisciculture, et ¾ à la transformation dans mon laboratoire agrée.
Ainsi, le matin, je m’occupe de l’élevage des poissons : je les nourris et occasionnellement j’effectue un tri par calibres, c’est-à-dire que je sépare les plus grosses truites (avec lesquelles je réalise de la truite fumée) des plus petites (vendues en truites portion de 250g environ), afin que les plus petites ne soient pas mangées par les plus grosses ! En novembre et en décembre, c’est la saison de la ponte, qui génère une grosse activité : les œufs serviront soit à la reproduction, soit à la consommation.
Ensuite, la partie élevage est ponctuée par l’entretien régulier des bassins et du matériel (aérateurs pou renforcer l’oxygène dans l’eau, pompes, grilles).
Enfin, c’est le travail en laboratoire. Je maîtrise toutes les phases de la fabrication artisanale, qui se décompose en plusieurs étapes : l’abattage, l’éviscération le filtage, le fumage, le désarrêtage et le tranchage. Toutes les opérations sont faites à la main, et le fumage est réalisé au bois de hêtre : on consume de la sciure tout doucement, en propageant de la fumée dans le fumoir.



Quelles sont les difficultés liées à votre métier ?
Ma première contrainte est celle de l’eau : en effet, la quantité d’eau va jouer sur l’apport en oxygène des bassins, et le renouvellement régulier de leur eau est nécessaire pour maintenir une eau de bonne qualité et fraîche, à l’origine d’un poisson de qualité.
Une seconde contrainte, les maladies : la truite est une espèce fragile, et les bassins doivent être parfaitement entretenus pour éviter la moindre contamination. Je suis donc extrêmement méticuleux sur ce point, et le respect de l’environnement est pour moi fondamental.
Une troisième contrainte enfin, le laboratoire : agréés aux normes européennes, nos locaux doivent être adaptés et cela nécessite des investissements chaque année pour se maintenir aux normes.



Vos différents produits ?
Je propose mes truites en portion de 250g sous vide, ou bien présentées en pavés ou en filets. Je vends également des saucisses de truite, des œufs de truite, de la truite fumée (nature, à l’aneth, aux cinq baies) et de la truite séchée à l’aneth. Je propose encore de l’esturgeon frais et de l’esturgeon fumé.



Quelques conseils de préparation ?
La truite se prête à de multiples préparations culinaires : elle peut être préparée au four, sur le gril, pochée, à la poêle, en haute friture ou bien dégustée crue, en tartare. A vous de jouer !



Truite rime-t-elle avec santé ?
Sa consommation est favorable à une bonne santé, si on la consomme en quantité raisonnable, mais c’est la même chose pour tous les aliments ! Tout d’abord, la truite est beaucoup moins grasse que le saumon : sur une échelle d’indice glycémique, le saumon est à 12 alors que la truite est à 7. Par ailleurs, elle fournit des quantités appréciables des précieux oméga-3, et c’est une excellente source de plusieurs éléments nutritifs essentiels : protéines complètes, sélénium, phosphore et vitamines du groupe B.



Un projet en vue ?
Oui, début 2015 nous allons commercialiser de produits cuisinés : une rillette de truite fumée, six terrines de truite et du boudin de truite !
Et bien sûr mon projet d’agro-tourisme, à développer.



Une dernière question : pourquoi avoir rejoint Pari Fermier ?
J’aimais le concept, car je me reconnais dans le message, très clair et non travesti. J’apprécie également l’état d’esprit, très sain, ainsi que la force de communication de l’association ! Par ailleurs, la clientèle des salons et marchés parisiens est différente de celle sur place, en Dordogne, et tout personnellement, c’est toujours agréable d’avoir l’occasion de venir passer un weekend à Paris !



Interview réalisée par l’équipe de Pari Fermier.

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