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Portraits de producteur

Christian Galinier, Chez Galinette


Christian Galinier est producteur d’huîtres sur le bassin d’Arcachon. Nous l’avons interviewé pour découvrir son métier qui le passionne !

Pourquoi avoir choisi l’ostréiculture ?
J’avais quinze ans quand j’ai regardé à la télévision une émission sur les métiers de la mer ; je ne connaissais pas cette filière mais je voulais devenir fermier ! Mon orientation n’a donc rien de familiale, c’est un coup de cœur, un jour ! Je me suis donc inscrit en temps et en heure dans la seule école en rapport avec les métiers de la pêche, et il s’avérait qu’elle était spécialisée en ostréiculture… J’ai donc suivi les cours, effectué des stages chez des ostréiculteurs et obtenu mon diplôme. Après mon service militaire, je me suis lancé. C’était il y a 23 ans : voilà comment tout a commencé !


Quelles sont les différentes étapes d’élevage de vos huîtres ?
L’élevage des huîtres est assez technique, et se décompose en plusieurs étapes. Ce qu’il faut savoir, c’est que trois années e travail sont nécessaires entre la ponte et le captage des larves d’huîtres et leur dégustation, car l’huître n’arrive à maturité qu’au bout de trois ans !


• Le chaulage des tuiles et la pose
Il s’agit d’une technique mise au point dans la seconde moitié au XIXe siècle pour la préparation des collecteurs à naissain : les tuiles sont placées dans les collecteurs et sont enduites avec un mélange de chaux et de sable. Cela permet à l’ostréiculteur de décrocher les jeunes huîtres qui s’y sont fixées sans risquer de les abîmer.
Puis les collecteurs et leurs tuiles chaulées sont mis en eau. Cette opération doit s’effectuer peu de temps avant le captage (généralement en juillet ou en août) car plus la surface des tuiles est propre et lisse au moment de leur immersion, plus les chances de voir les larves d’huîtres s’y fixer sont importantes.


• Le captage du naissain
C’est ensuite l’époque fondamentale de la reproduction et du captage du naissain, à savoir des larves d‘huîtres. En effet, pour élever des huîtres il faut d’abord capter le naissain, qui va se fixer sur les collecteurs après avoir eu une vie pélagique pendant trois semaines environ : les larves dérivent au fil des courants et ne se collent qu’une fois sur un substrat propre. 
Pour que les huîtres déclenchent « la fraie », c’est-à-dire qu’elle se reproduisent et pour que la ponte des œufs soit effective, plusieurs facteurs doivent être réunis : elles attendent une période critique comme un orage ou une montée de salinité, et la température de l’eau est fondamentale : elle doit être supérieure à 10°C pour qu’elles produisent leurs gamètes, qu’elles ne libèrent que lorsque l’eau oscille aux alentours de 18\22,5° C.
Pour l’anecdote, les huîtres sont hermaphrodites cycliques : elles sont à la fois mâles et femelles, et changent de sexe tous les ans ; seules les huîtres femelles déclenchent le frayer, et pour qu’elles se reproduisent, il faut qu’elles soient âgées d’au moins un an.


• Le « décrochage » et la mise en culture dans le parc de pousse
Pour cette étape, je sors les tuiles des collecteurs et selon le coefficient des marées, je rentre au port pour l’opération de « détroquage », ou bien je la réalise sur place, immergé dans l’eau en partie. Il s’agit ici de décrocher délicatement les huîtres des tuiles à l’aide d’un couteau spécial. Dans ce métier il faut « se presser tranquillement » !
Je place ensuite mes huîtres dans des poches composées de grillage plastique, et je les déplace avec prudence de la zone de captage au parc de pousse, dans la zone de culture. Là, les larves vont se développer et atteindre une taille de 3 à 4 centimètres au bout de 8 mois environ, protégées des courants marins et des prédateurs pendant. Elles sont environ 3 ou 4 kg par poche (soit une centaine d’huîtres), afin qu’elles puissent grandir.


• Le parc d’affinage
Quand les huîtres ont atteint une taille adulte (c’est-à-dire quand les poches atteignent 8 ou 10 kg), je les transporte toujours avec beaucoup de délicatesse vers les parcs d’affinage, situés à proximité des chenaux qui s’étirent au sein du Bassin d’Arcachon. Leurs eaux vives apportent à l’huître une nourriture suffisante en plancton, et leur pousse va être ainsi bridée afin que leurs coquilles se remplissent et qu’elles soient bien chargées ! D’autre part, les courants marins qui s’y manifestent lui donnent peu à peu une forme régulière et allongée.


• La récolte, le stockage des huîtres et la vente sur les marchés
Au bout de trois ans, les huîtres ont atteint leur maturité et je peux alors les extraire des parcs” Stockées dans les mannes (panières métalliques ou en plastique pour le transport des huîtres), je les rapporte au port, puis à la cabane. Là, je les « crible » sur le « tahouley » (la table de travail), c’est-à-dire que je les débarrasse de leurs aspérités pour pouvoir les présenter aux clients en les grattant.
Une partie de la récolte est alors immédiatement destinée à la vente sur les marchés : emballées en bourriches, celles-ci sont coulées entre 4 à 12 heures dans un grand réservoir rempli 48 heures à l’avance (pour que le soleil tue les bactéries) : là, elles vont se rincer !
L’autre partie est stockée à la Malile, le parc qui s’étend devant la cabane et qui est composé de plusieurs bassins que se partagent plusieurs ostréiculteurs.


Une journée type à vos côtés ?
Je vais chaque jour en mer « pêcher les huîtres » sur les parcs, c’est comme un rituel ! il me faut 40 minutes en bateau depuis le port de la Barbotière pour atteindre ma destination, et je dispose d’environ cinq heures pour faire ce qu’il y a à faire, avant que la marée ne soit trop haute. Quelle tranquillité sur le bassin quand les touristes ne sont pas là !!!


Lorsque je suis arrivé, je dois avant tout inspecter les parcs et mes huîtres. Sur les parcs de pousse, je procède au calibrage, et celles qui sont encore trop petites sont laissées à la pousse, tandis que les plus grosses sont transportées sur les parcs d’affinage ; je les transporte dans les mannes. Une fois par mois, je dois tourner les poches, pour que les huîtres ne s’emmaillent pas dans les poches (ce qui les fait mourir !)
Sur les parcs d’affinage, je sélectionne les plus grosses huîtres pour la vente.
D’autre part, je sonde avec mes pieds en avançant tout doucement le fond de la mer, à la recherche des poches qui auraient glissé des parcs au gré des marées.
Pendant que je m’occupe de l’entretien des parcs, mon épouse Anne-Marie, quand elle m’accompagne, pêche les palourdes en grattant le sol un râteau à la main.
Une fois mon travail terminé, je rentre au port ; parfois, je dois attendre la marée pour rallier le port ! Quand le chaland est à quai, je dois gérer la récolte du jour dans la cabane.


Les difficultés de votre métier ?
Je suis passionné par ce que je fais, et c’est tant mieux, car dans notre métier, on ne compte pas les heures... Parfois, on peut avoir de mauvaises surprises quand on arrive le matin sur le bassin : il peut manquer une ou deux poches : là, on sait que le touriste est passé par là ! Le plus grave pour nous, c’est quand un ou deux rangs entiers manquent... Là, c’est « le prédateur à deux pattes », un autre ostréiculteur qui est venu nous voler ! Cela peut être dramatique pour notre production, et je peux vous assurer qu’il ne laisse pas son adresse celui-là !

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